TÔM SÚ SẤY THĂNG HOA

Công nghệ sấy thăng hoa tôm sú

Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa tôm sú đã được tác giả Nguyễn Tấn Dũng nghiên cứu từ năm 2008 - 2010, kết quả đã xác lập được chế độ công nghệ như sau:

- Giai đoạn 1

Lạnh đông sản phẩm tôm sú đã được tác giả tìm ra được mô hình động học mô tả quan hệ giữ nhiệt độ lạnh đông của tôm sú với tỉ lệ nước đóng băng, từ đó làm cơ sở để xác định nhiệt độ lạnh đông tối ưu, tiết kiệm được năng lượng đồng thời tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.

Mô phỏng mô hình toán trên trên đồ thị sẽ nhận được động học của quá trình lạnh đông tôm sú như sau:

 - Giai đoạn 2 & 3

Sấy thăng hoa & sấy chân không nhiệt độ thấp, bằng thực nghiệm và các mô hình thực nghiệm tác giả đã xây dựng dựng được động học của quá trình sấy thăng hoa tôm sú, có thể xem hình sau.

Tôm sú sấy thăng hoa ở chế độ công nghệ thích hợp

Khi đó, chi phí năng lượng là 5,84kWh/kg sản phẩm; độ ẩm sản phẩm đạt 4,67%; khả năng hoàn ẩm trở lại là 93,02%, độ co rút thể tích của sản phẩm là 8,49% và độ tổn thất protein tổng của sản phẩm là 2,95%. Thực chất độ tổn thất protein tổng chủ yếu ở giai đoạn lạnh đông chiến đến 2,37% còn tổn thất ở giai đoạn sấy thăng hoa là rất ít chỉ 0,58%. Nguyên nhân là do các hợp chất chứa nitơ dễ bay hơi (các hợp chất màu, mùi, vị và các axit amin, các vitamin ...) có ở trong dịch tế bào bị lôi cuốn theo quá trình thăng hoa của ẩm kết tinh, còn hợp chất protein ít bị tổn thất. Mặt khác, độ co rút thể tích của sản phẩm tối đa là 8,49% đã cho thấy, cấu trúc không gian của sản phẩm ít thay đổi, sản phẩm không ít bị co ngót và nứt nẻ bề mặt, sản phẩm tạo được độ xốp. Chính vì vậy, nó làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, chi phí năng lượng cho quá trình sấy thăng hoa tôm sú đạt tới 5,84 kWh/kg sản phẩm nhưng nó là chi phí năng lượng được giảm. 

TÔM SÚ SẤY THĂNG HOA

Hình. Sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa

 So sánh sản phẩm tôm sú sấy nhiệt thông thường và sấy thăng hoa

 

Hình 1 và hình 2b là sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa, hình 2a là sản phẩm tôm sú sấy nhiệt thông thường. Có thể thấy rằng:

+) Sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa: màu sắc tự nhiên ít thay đổi, không bị co rút, cấu trúc xốp mềm, protein biến tính thuận nghịch có khả năng hoàn nguyên rất tốt.

+) Sản phẩm tôm sú sấy nhiệt thông thường: màu sắc thay đổi nhiều, bị co rút, cấu trúc cứng, khả năng hoàn nguyên rất kém, sản phẩm giảm chất lượng rất nhiều.

Quy trình công nghệ sấy thăng hoa tôm sú

 Một số công trình nghiên cứu đã công bố trong nước và quốc tế

Nguyen Tan Dzung., (2017). Study dynamics of the freeze drying process of royal Jelly in Viet Nam, Carpathian Journal of Food Science and Technology 2017, 9(3), 35-46

Nguyễn Tấn Dũng, Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Kỹ thuật và Công nghệ sấy thăng hoa, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2016. https://sachweb.com/sach-truong-dai-hoc-su-pham-ky-thuat-tphcm-64/sach-qua-trinh-va-thiet-bi-cong-nghe-hoa-hoc-va-thuc-pham-ky-thuat-va-cong-nghe-say-thang-hoa-sach-chuyen-khao-e2210/

Nguyen Tan Dzung., (2016). Study of determining the technological mode in the freeze drying process of royal jelly in Viet Nam, Carpathian Journal of Food Science and Technology 2016, 8(2), 38-46. http://chimie-biologifiles/6.%20Nguyen%20Tan%20Dzung%20revised.pdf 

Nguyen Tan Dzung et,(2015). Study Technological Factors Effect on the Loss of Protein, Carbohydrate and Lipid inside Royal Jelly in the Freeze Drying Process.  Current Research Journal of Biological Sciences, 7(2): 22-30. http://www.maxwellsci.com/jp/abstract.php?jid=CRJBS&no=514&abs=02. http://maxwellsci.com/print/crjbs/v7-22-30.pdf

Nguyen Tan Dzung., (2014). Building the Method and the Mathematical Model to Determine the Rate of Freezing Water inside Royal Jelly in the Freezing Process.  Research Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology, 7(2): 403-412. Indexed In: ISI Thomson. http://maxwellsci.com/print/rjaset/v7-403-412.pdf

Nguyen Tan Dzung, (2012), Optimization The Freeze Drying Process of Penaeus Monodon to Determine The Technological Mode, International Journal of Chemical Engineering and Application, 3, No.3, June 2012, p.187-194. http://www.ijcea.org/content.htm; http://www.ijcea.org/vol3no3.htm; http://www.ijcea.org/abstract/184-A665.htm ; http://www.ijcea.org/papers/184-A665.pdf

Nguyen Tan Dzung et al., (2011). Application of Multi-Objective Optimization to Determine the Freeze Drying Mode of Penaeus Monodon, Journal of Chemical Engineering and Process Technology, USA, 2:107. DOI 10.4172/2157-7048.1000107. http://www.omicsonline.org/2157-7048/2157-7048-2-107.digital/fscommand/2157-7048-2-107.pdf

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2010). Xây dựng mô hình toán truyền nhiệt lạnh đông, xác định tỉ lệ nước đóng băng và nhiệt độ lạnh đông tối ưu của VLA dạng hình trụ hữu hạn, ở giai đoạn 1 trong sấy thăng hoa, Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ ĐHQG Tp.HCM, Vol.13, No.K5,  83-98, http://www.vnulib.edu.vn:8000/dspace/bitstream/123456789/3952/3/8.TAN%20DUNG-VAN%20DUNG-DUC%20BA.pdf

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2010). Tối ưu hóa đa mục tiêu với chuẩn tối ưu tổ hợp S ứng dụng xác lập chế độ công nghệ sấy thăng hoa cho thủy sản nhóm giáp xác: đại diện là tôm sú, Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ ĐHQG Tp.HCM, Vol. 13, No.K3,. ww.vnulib.edu.vn:8000/dspace/handle/123456789/3622

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2010). Tối ưu hóa đa mục tiêu với chuẩn tối ưu tổ hợp R ứng dụng xác lập chế độ công nghệ sấy thăng hoa tôm bạc, Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ ĐHQG Tp.HCM, Vol.13, No.K2,  www.vjol.info/index.php/JSTD/article/viewFile/2938/2887 

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2010). Xây dựng và giải mô hình toán truyền nhiệt tách ẩm trong điều kiện sấy thăng hoa bằng phương pháp phần tử hữu hạn, Tạp chí Khoa học Công nghệ, Vol.48, No.6A, 23-35.

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2009). Building a mathematical model to determine the relationship between heat emission coefficient and pressure of the freeze drying environment of solid materials, Proceedings of the 11th Conference on Science and Technology, VNU-HCMC, 21–23/10/2009. 

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2009). Nghiên cứu thiết lập mô hình toán truyền nhiệt tách ẩm trong điều kiện sấy thăng hoa, Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ ĐHQG Tp.HCM, 08/2009, Vol.12. vjol.info/index.php/JSTD/article/viewFile/2536/2396 

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2008). Nghiên cứu khảo sát các tính chất nhiệt vật lý thủy sản nhóm giáp xác (tôm sú, tôm bạc và tôm thể) ảnh hưởng đến quá trình cấp nhiệt tách ẩm trong sấy thăng hoa, Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thủy Sản, No.2. 

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2008). Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước đông băng bên trong thực phẩm (mô hình dạng phẳng vô hạn) theo nhiệt độ lạnh đông, Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ ĐHQG Tp.HCM, 09/2008, Vol.11. http://www.vjol.info.vn/index.php/JSTD/article/view/1858 

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2008). Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước đông băng và nhiệt độ lạnh đông thích hợp (mô hình dạng trụ vô hạn) của vật liệu ẩm ở giai đoạn 1 trong sấy thăng hoa, Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ ĐHQG Tp.HCM, 12/2008, Vol.11, vjol.info/index.php/JSTD/article/viewFile/2536/2396 

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, Nghiên cứu thiết kế, chế tạo hệ thống sấy thăng hoa năng suất nhỏ có giai đoạn cấp đông ngay trong buồng thăng hoa, Tạp chí Khoa học giáo dục kỹ thuật, số 10(4) 2008. 

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, Nghiên cứu tính toán thiết kế, chế tạo hệ thống máy sấy thăng hoa năng suất nhỏ phục vụ cho việc sản xuất, chế biến các sản phẩm cao cấp, Tạp chí Khoa học giáo dục kỹ thuật, số 1(3) 2007. 

 

Mọi chi tiết xin liên hệ:
TS. Nguyễn Tấn Dũng, khoa CNHH&TP, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TpHCM. Số 1, Võ Văn Ngân, Thủ Đức, TpHCM.
Email: tandzung072@yahoo.com.vn
ĐT: 0918801670

 

HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA DS-9 (VERSION 4) 

Hệ thống sấy thăng hoa DS-9 (Version 4) nằm trong dự án chế tạo hệ thống sấy thăng hoa dùng để sản xuất hàng mẫu cho Công ty Cổ Phần Sản Xuất Thực Phẩm Xuất Khẩu, tỉnh Đắk Lắk.

Dự án bắt đầu 20.11.2017 kết thúc 20.02.2018, phiên bản này được tối ưu hóa về mặt năng lượng cho quá trình sấy trong điều kiện thăng hoa. Đặc biệt ứng dụng IoT trong quá trình điều khiển & kiểm soát quá trình & nó được gọi là phiên bản của IR 4.0