CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ CHIÊN CHÂN KHÔNG
CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ CHIÊN CHÂN KHÔNG
Chiên là một quá trình tách nước ở nhiệt độ sôi của dầu làm mất đi môi trường sống của vi sinh và tiệu diệt vi sinh vật, nhằm mục đích thay đổi tính chất lưu biến nguyên liệu ban đầu, tạo ra sản phẩm có cấu trúc xốp, dòn, mềm có tính đàn hồi và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời có khả năng kéo dài thời gian sử dụng. Tuy nhiên, khi sản phẩm chiên ở áp suất khí quyển hoặc áp suất dư thì nhiệt độ sôi của dầu trên 100oC tiếp xúc trực tiếp với O2 không khí, khi đó phản ứng oxy hóa xảy ra nhanh ở nhiệt độ cao sẽ làm biến đổi các đặc tính tự nhiên của các thành phần protein, lipid, glucid, ..., và khi hấp thu vào cơ thể có khả năng nguy hại và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người, sinh ra nhiều thứ bệnh như: tim mạch, huyết áp, béo phì, gan, thận, ..., ung thư. Bên cạnh đó, dầu chiên ở nhiệt độ cao cũng bị oxy hóa mạnh tạo ra các gốc tự do, các gốc peroxyt …. không có lợi, rất nguy hại nếu tái sử dụng dầu chiên này cho những lần tiếp theo. Nói chung nếu sản phẩm chiên ở áp suất khí quyển hoặc áp suất dư thì chất lượng sản phẩm giảm, không nên sử dụng.
