GIỮ MÀU CHO SẢN PHẨM THỊT KHÔNG SỬ DỤNG HÓA CHẤT ĐỘC HẠI, AN TOÀN CHO THỰC PHẨM

GIỮ MÀU CHO SẢN PHẨM THỊT KHÔNG SỬ DỤNG HÓA CHẤT ĐỘC HẠI, AN TOÀN CHO THỰC PHẨM.

“The High Efficient Conversion of Myoglobin-heme to Zn-protoporphyrin, Mediated by Ferrochelatase”

Vấn đề giữ màu cho thịt mà không sử dụng hóa chất làm cho thực phẩm an toàn khi sử dụng. Đề tài nghiên cứu của TS. Châu Thanh Tuấn hướng ứng dụng enzyme tạo màu cho sản phẩm từ thịt hợp với xu hướng phát triển sản phẩm sạch.

Chúng ta biết rằng, trong thịt hàm lượng khoáng chất Na, K, P, Ca, Mg chiếm một tỉ lệ tương đối lớn, còn Fe, Zn chiếm một tỉ lệ tương đồng nhau. Đây là các khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể sinh trưởng và phát triển, ...v.v.

Đối với sản phẩm thịt khi mới giết mổ xong thì có màu đỏ tươi, màu đỏ tươi là do vòng Hem của hemoglobin chứa Fe2+, khi thịt ở trong môi trường bảo quản lâu, tiếp xúc với O2 của không khí làm cho Fe2+ trong vòng Hem chuyển thành Fe3+ có màu đỏ đen (tối) làm mất giá trị cảm quan, làm giảm thị hiếu của khách hàng, gây khó khăn trong thương mại.

Để cho thịt có màu đỏ tươi bền với thời gian tiêu thụ TS. Châu Thanh Tuấn đã dày công nghiên cứu tại đất nước Nhật Bản sử dụng enzyme bốc Fe2+ trong vòng Hem và thay thế chúng bằng Zn2+ có sẵn ở trong thịt để giữ thịt có màu đỏ tươi, làm tăng giá trị cảm quan, không gây độc hại đối với thực phẩm người sử dụng, tạo thực phẩm sạch có giá trị.

Để biết thêm chi tiết xin liên hệ với tác giả:
TS. Châu Thanh Tuấn.
Phó Hiệu trưởng trường Cao Đẳng Nghề, Sóc Trăng.
Email: chauthanhtuan@gmail.com